我家年味丨年年有余年年有炖带鱼

  取意“年年有余”的鱼，是许多家庭新年必做的美食。家在河北的李卓对年味儿最深的回忆，就是家里的“老四样”——炸丸子、炖牛肉、炖带鱼以及用来做扒肉条的炖大块肉。

  这些“老四样”，每年都是姥姥来做。“家里没有谁炖的带鱼和牛肉能比姥姥更好吃，尤其是带鱼，无可代替。”

  炖带鱼要在岁除前就预备好。小时候，李卓最喜爱搬个小板凳，坐在姥爷周围，看他处理带鱼。刚买回来的冻带鱼又直又硬，尖头配着大眼睛，目露“凶光”，但被姥爷冻结后的带鱼却“温文”了许多。他拿着一把剪刀，先将带鱼边际处的小刺逐个剪去，而后用小刀将带鱼身上银色的膜细细刮掉。听说，这样处理后，带鱼就不会腥了。

  银色的膜有一点黏腻，刮起来还算顺利，再放入温水中冲刷，便可以取得一条润滑、柔软的带鱼。李卓觉得风趣，便由观众变成了参与者，看着手里一条条润滑的带鱼，很有成就感。

  处理好的带鱼先切段，后下锅炸。一般家里用来炖的带鱼不会彻底炸熟，姥姥总会先下锅炸熟几块，对“小馋嘴”李卓特别照料。炸熟的带鱼撒上一点椒盐、孜然粉，去掉两边的鱼刺，再将鱼肉剥开，小口咬下。表面金黄略带焦脆，鱼肉却细嫩，油香浸入，真实甘旨。假如刚好表妹也在，姐妹两个还得比比谁剥鱼肉又快又完好。

  比及带鱼炖好，姥姥会分红几份，一部分留在新年吃，剩余的分发几家，让子女们带走。

  对李卓来说，小时候和姥姥姥爷新年一同预备年货的日子无疑是最高兴的。作业之后，李卓到了另一个城市，每年回家的次数寥寥无几，甚至有几回新年都没能回家。有一年新年往后不久，母亲来了，带了一个沉甸甸的大包，除了往常喜爱的食物，还有一盒炖带鱼。那是李卓在电话里说过许屡次的鱼，是母亲动身前一天，姥姥刚刚做出来的炖带鱼。

  今年新年回家，李卓又吃到了带鱼，不过做鱼的人不再是姥姥，而是舅舅。姥爷说，舅舅炖的带鱼，滋味和姥姥做得很像。李卓想，今后自己也要学会炖带鱼，做出姥姥的滋味。

  6、参加炸好的带鱼段，翻炒均匀，沿锅边参加少数醋，盖上锅盖焖一分钟后，参加老抽、生抽、食盐和适量水，盖锅盖炖熟即可。