欧洲人的囤鱼好办法出乎你预料

  500年前，新鲜食物要长时间保存，可不简单。古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得依据当地状况发挥创造力，才能在冬天或许困难时期有东西吃。欧洲是一个海岸线悠长，河湖许多的区域，所以吃鱼很简单，但鱼又很简单蜕变腐坏，为了能长时间保存鱼类，欧洲人可谓煞费苦心，研究出许多囤鱼好办法，其间一些办法，今日依然偶然运用。

  超市琳琅满目的包装食物，能够轻松保存几个月到几年。但500年前，新鲜食物要长时间保存，可不简单。要知道，古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得依据当地状况发挥创造力，才能在冬天或许困难时期有东西吃。

  欧洲有些保存食物的老办法，今日依然偶然运用。在近代食物工业革命之前，它们适当管用。咱们回忆其间几种，首要讲讲鱼的保存。

  欧洲是一个海岸线悠长，河湖许多的区域，所以吃鱼很简单。但鱼又很简单蜕变腐坏，如果能长时间保存鱼，食物供给就不愁了。

  在我国和古埃及等古代文明区域，人们早就将盐用于防腐。但腌制的常识一开端在北欧并不盛行。

  要知道，在阳光炽烈，酷热枯燥的地中海，晒盐非常简单，可阴冷多雨的北欧不大或许晒出盐来。北欧人的盐只能从地中海运来。或许直到维京年代，因为跨过海洋的广泛交易，盐腌制的办法才抵达北欧。

  中世纪，盐在北欧是奢侈品，特别是在偏僻的内陆区域。所以，人们不大会运用纯盐粒保存食物，他们发现运用较低浓度的盐水，也能腌制成功，还颇有风味（虽然令人掩鼻）。

  500年前，新鲜食物要长时间保存，可不简单。古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得依据当地状况发挥创造力，才能在冬天或许困难时期有东西吃。欧洲是一个海岸线悠长，河湖许多的区域，所以吃鱼很简单，但鱼又很简单蜕变腐坏，为了能长时间保存鱼类，欧洲人可谓煞费苦心，研究出许多囤鱼好办法，其间一些办法，今日依然偶然运用。

  超市琳琅满目的包装食物，能够轻松保存几个月到几年。但500年前，新鲜食物要长时间保存，可不简单。要知道，古人一没冰箱，二没罐头，三没化学防腐剂，他们得依据当地状况发挥创造力，才能在冬天或许困难时期有东西吃。

  欧洲有些保存食物的老办法，今日依然偶然运用。在近代食物工业革命之前，它们适当管用。咱们回忆其间几种，首要讲讲鱼的保存。

  欧洲是一个海岸线悠长，河湖许多的区域，所以吃鱼很简单。但鱼又很简单蜕变腐坏，如果能长时间保存鱼，食物供给就不愁了。

  在我国和古埃及等古代文明区域，人们早就将盐用于防腐。但腌制的常识一开端在北欧并不盛行。

  要知道，在阳光炽烈，酷热枯燥的地中海，晒盐非常简单，可阴冷多雨的北欧不大或许晒出盐来。北欧人的盐只能从地中海运来。或许直到维京年代，因为跨过海洋的广泛交易，盐腌制的办法才抵达北欧。

  中世纪，盐在北欧是奢侈品，特别是在偏僻的内陆区域。所以，人们不大会运用纯盐粒保存食物，他们发现运用较低浓度的盐水，也能腌制成功，还颇有风味（虽然令人掩鼻）。

  在北欧，鲱鱼是最常吃的鱼，1000年曾经的考古遗址就能够挖掘出许多鲱鱼骨头。中世纪教会规则斋期不允许吃肉，欧洲人持斋时就吃腌鱼弥补蛋白质。12世纪，教皇亚历山大三世乃至规则了1周中哪些天捕捉鲱鱼才合法。

  鲱鱼的呈现不太规则，或许好几年不见踪影，然后又呈现。渔民常常捕获太多的鲱鱼，所以要马上腌制保存。

  今日的荷兰、德国等区域的人们都爱吃一种“童子鱼”，这种鱼的做法是：将渔民5月到6月捕捉到的、还未性成熟的鲱鱼去除鳃和部分食道，消除苦味，把它们的肝脏和胰腺留在体内（胰里的酶让鱼肉温文柔软，并释放出风味），将鱼放入盐水，在橡木桶里腌制5天。腌制的鲱鱼看起来仍是新鲜的，外面是银色的，里边是粉红色的，有一股扑鼻的鱼味，可当作零食与切碎的生洋葱和泡菜一同食用。还有一种用醋腌制的生鲱鱼，一般盘成一个圈，也滋味十足。

  用盐水腌制的办法，或许于8世纪在苏格兰初次施行；而在木桶中腌制鲱鱼，自15世纪以来便是挪威的常见做法。16世纪，荷兰人从汉萨同盟手中接管了挪威的鱼交易，汉萨同盟也失去了对挪威盐交易的独占。荷兰木桶+盐水的规范流程也渐渐一致了北欧。

  北欧有不同的腌制技能，在盐浓度、贮存温度、贮存容器、鱼品种和处理方面形形色色。

  瑞典有一种陈旧照料叫“埋鲑鱼”。腌渍鲑鱼片要被埋在地下几天或许几个月，这种陈旧的斯堪的纳维亚技能也用于保存青鱼。埋得越久，腐朽的气味越浓。

  今日，瑞典人现已改吃盐和糖腌的鲑鱼，代替了古代的埋鲑鱼。但相似的照料在冰岛还存在，便是鼎鼎大名的“哈卡尔”，也便是“埋鲨”。

  直到今日，冰岛的爷爷奶奶依然吓唬孩子要给他们吃“埋鲨”。这东西的气味难闻备至，大多数人闻风色变。

  鲨鱼捕捉于14世纪在冰岛遍及，从此，哈卡尔成了冰岛人饮食的重要组成部分，而且继续至今。

  鲨鱼和一般鱼的代谢不相同，身体里充溢许多尿素和氧化三甲胺（这也是许多捕鱼者只保存鱼鳍，丢掉鲨鱼胴体的原因）。北冰洋的格陵兰鲨特别滋味不胜，吃它的新鲜鱼肉会中毒晕厥。

  冰岛人通过发酵，能够去除鲨鱼肉里的氧化三甲胺——将鲨鱼切成块，海水冲刷，放在靠海的砾石坑中，涨潮时吞没鱼；用石头、海藻或草皮盖住坑，放置几周或几个月。

  发酵好的鲨鱼肉能够贮存好几年，它的质地柔软，色白，有点像奶酪，但有冲鼻的氨味和激烈的鱼腥味。哈卡尔一般切成小方块，配当地一种香菜味的杜松子酒下肚。

  据2016年《考古科学杂志》的一篇论文，研究人员在8600至9600年前的瑞典遗址发现了一个坑，里边有9000多根鱼骨。

  在遗址的其他的当地，常见的鱼遗骸是鲈鱼和梭子鱼。但坑里大多数是拟鲤（一种小硬骨鱼），肉少刺儿多，不像海鱼简单处理。

  通过检测，大约五分之一的拟鲤椎骨显示出酸损害的痕迹。研究者以为，这是一个发酵坑——这也是当地发酵食物的最陈旧依据。

  让今日人感到好玩的是，这些鱼不是用盐腌的，而是用松树皮和海豹脂。松树皮用来酸化鱼，用带有厚厚脂肪的海豹皮郛包裹鱼，然后埋在坑里，在冰冷的气候里长时间寄存。发酵程度满足了，就挖出来食用。

  今日外国人常觉得斯堪的纳维亚人口味重，比方瑞典腊肠外面有一层白色的盐；秋季的苹果会削成片与腌肉和糖浆一同炒。然而跟海豹包裹的酸鱼比较，今日的北欧人口味但是太新鲜了。

  无独有偶，北极圈的因纽特人现在还吃一种特征食物，叫Kiviak，是一种腌海雀。在海雀茂盛的夏日，因纽特人拿着大网兜，坐在山坡上捕海雀，巨细跟喜鹊差不多的海雀，傻呵呵地自投罗网，马上被扭断了脖子。

  因纽特人再将捕获的海豹掏空内脏，空腔里塞进上百只海雀；然后密封，涂上海豹油脂避免长蛆；埋进冻土；过了一年，海雀充分地酸化和发酵。启封拿出来，肉现已软化了。

  吃的时分，因纽特人拔光毛，把Kiviak当成果冻相同吸吮。Kiviak常被视作世界上最漆黑的照料。

  今日，俄罗斯和伊朗出产一种闻名美食——里海鲟鱼子。这本来是西欧人的特产。

  中世纪的欧洲河里，处处有卵巢饱满的鲟鱼。从塞纳河到泰晤士河，从波河到多瑙河，从清凉的苏格兰到热燥的安达卢西亚，处处都有鲟鱼。

  英国王室从13世纪的爱德华二世开端，就宣称对每年英国水域中捕获的第一条鲟鱼具有主权。法国王室也非常宠爱鲟鱼子。

  西欧人取出鱼子后，会用一个大筛子，别离粘附的纤维，再当心与盐拌和在一同，既能够保存，又可发生特定的滋味。盐多了，鱼子保存更久；盐少一点，滋味会更好（一位1549年的作家专门指出：每磅鱼子中参加半盎司的盐风味最好）。

  好景不长，鲟鱼对污染很灵敏。跟着近代欧洲工业化进程，鲟鱼渐渐灭绝。再要找鲟鱼，只要去里海了。

  古代西欧人还吃其他鱼子。1450年有个意大利大厨马蒂诺，写了本《烹饪艺术手册》介绍说，到了时节，从新鲜的鲻鱼腹中取出鱼子，当心不能弄碎包裹着每一个鱼子的娇弱外皮，加上适量的盐，搁上一天一夜。放在离火焰满足远的烟雾里烘干。等鱼子烘干后，再放进有麦麸的容器里寄存。这种腌鲻鱼子能够生吃，也能够在灰烬或许洁净温暖的炉灶里加热食用。必须得说，欧洲人在保存鱼上仍是挺有一套的。